Pizza rustica Lucana con patate e cruschi
De roots van Pasqualino liggen in de Basilicata (Lucania). Een streek die bekend staat om de “cucina povera”, de arme keuken. En daar is deze pizza ook een mooi voorbeeld van. Alle ingrediënten die voorhanden zijn worden gebruikt in deze keuken. Zo werden we geïnspireerd voor deze pizza toen we in de Basilicata een pizza con patate zagen. Dat moesten we proberen en de pizza “Lucana” met aardappel was geboren. Een ander typisch ingrediënt uit het zuiden van Italië is de peperoni cruschi: een gedroogde rode zoete puntpaprika. Deze wordt in hete olie gefrituurd en wordt daardoor extra krokant. De curschi is ook weer een mooi alternatief in de cucina povera voor parmezaanse kaas (net als de pangrattato).
Wij brengen in dit recept voor de pizza “Lucana” al het heerlijke van de Basilicata samen op deze rustieke pizza. Een absolute aanrader!!!
Hoe maak je nu eigenlijk een goede pizza? Dat is een samenspel van tijd (deeg heeft tijd nodig), de juiste ingrediënten (kies voor puur) en uiteraard een hete oven. Dat hoeft echt geen houtoven te zijn. Met een gewone oven en een pizzasteen die je een uurtje op de hoogste stand van de oven mee verwarmt krijg je ook al een heel goed resultaat. Als je een pizzastand hebt, waarbij je extra onderwarmte hebt, is het helemaal ideaal. De pizzasteen zorgt ervoor dat de ondergrond waarop je bakt goed heet blijft. Als je namelijk op een bakplaat werkt, dan haal je die telkens uit de oven en koelt vervolgens af. Zorg bij het bakken op een pizzasteen wel voor een pizzaschep om de pizza in de oven te schuiven en uit de oven te halen.
de bodem…
Alles valt of staat bij deze pizza met de bodem… die kun je maken van droge of verse gist. Wil je echt een next level pizza op tafel toveren, maar dan je bodem met desem. Welke variant je ook kiest, zorg dat je ruim van tevoren begint aan het deeg, zodat het lang de tijd krijgt om te rijzen en te rijpen. Het rijzen zorgt voor een luchtig deeg, het rijpen zorgt vooral voor smaakontwikkeling. Maak bij het vormen van de pizza gebruik van je handen en nooit (nee, geen uitzonderingen) een deegroller. Daarmee rol je alle lucht eruit die je er juist in hebt gecreëerd door de lange rijstijd. Gebruik heel veel semolina op je werkblad, leg de bol deeg erop en werk vanuit het midden met je vingers naar buiten, waarbij je de buitenste rand eigenlijk nauwelijks aanraakt. Naarmate je pizza groter wordt, kun je je vlakke handen gebruiken om de bodem over de bloem te draaien.
de pizza “Lucana” touch
Deze pizza vergt wel een klein beetje voorbereiding. Schil en kook een paar aardappels. Omdat de aardappels nog in de oven gaan, hoeven ze niet volledig gaar te zijn, maar laat ze ook niet te hard. Laat ze afkoelen en snij ze in dunne plakjes. Knip de gedroogde zoete pepers in grove stukken en bak ze even heel kort in de hete olie zodat ze extra knapperig worden. Als alternatief kun je ook gebakken reepjes zoete puntparika of uitgebakken reepjes guanciale of pancetta gebruiken.
Deze pizza is ook weer een heerlijk voorbeeld van een pizza bianca. Zonder tomaat dus. Na het vormen van de bodem beleggen we de de bodem met mozzarella. doe er een scheutje olijfolie over en schuif de pizza in de hete oven. Als de pizza bijna klaar is (dus als de korst begint te kleuren), haal je de pizza er even uit en leg je de dunne schijfjes gekookte aardappel erop. Schuif de pizza weer terug in de oven tot de randen mooi goudbruin zijn en de aardappel goed mee opgewarmd is. Haal de pizza uit de oven en strooi wat grof zeezout, verse zwarte peper en de stukjes peperoni cruschi erover. Werk af met een scheutje extra vergine olijfolie.
Geloof me… sluit je ogen en je waant je op het hete platteland van de Basilicata…
Waan je je liever op het strand aan de Amalfikust? Maak dan de pizza “Amalfi” met citroen en zwarte peper…
Buon appetito cari amici!!
